Čerstvé potraviny nejsou v žádném případě jednoduché, protože jsou náchylné ke zkažení a provozní náklady na čerstvé potraviny jsou poměrně vysoké. Šampionský supermarket pod značkou Carrefour, který se zaměřuje na čerstvé potraviny, se kvůli vysokým nákladům stáhl z čínského trhu. Supermarket s čerstvými potravinami má velmi detailní řízení a know-how pro skladování, inventář, strukturu a dokonce i vystavování zboží a ruční krájení atd. Tyto vazby pohánějí podnikání s čerstvými potravinami a dokonce určují základní konkurenceschopnost supermarketů.
Zrychlený obrat v systému „první dovnitř, první ven“
Mnoho provozovatelů se domnívá, že čerstvé potraviny jsou nejsilnějším segmentem supermarketů, pokud jde o schopnost získávat zákazníky, protože „lidé jsou orientovaní na jídlo“ a čerstvé potraviny mohou také zvýšit prodej dalších komodit.
„V první řadě jde samozřejmě o nákup zboží. Většina supermarketů nyní používá přímé dodávky od zemědělců, tedy přímo z pole, aby určila produkci a prodej. Model přímých dodávek, v němž zemědělci a obchod chrání zájmy maloobchodníků, je nejpřímějším způsobem snížit cenu zboží. Pokud je cena zeleniny 2,5 juanu/kg, pokud nejde o přímé dodávky, může být nákupní cena 2,2 juanu, protože existuje mnoho velkoobchodníků se zeleninou. Pokud je přímá dodávka bez zprostředkovatelů, může být nákupní cena pouze 2 juany, pak se náš hrubý zisk zvýšil.“
Nákup zboží za účelem kontroly nákladů však nemůže vyřešit základní problém podnikání s čerstvými produkty – čerstvost. Někteří provozovatelé například účtují nákupní cenu 2 juany/kg určité zeleniny, která se v čerstvosti skutečně prodá za 2,5 juanu/kg, ale jakmile se čerstvá část se shnilými listy prodá pouze za 2,1 juanu/kg, a pak se ani při stagnující ceně 2 juany/kg nepodaří prodat. Proto je klíčové urychlit obrat, aby čerstvé produkty zůstaly konkurenceschopné.
„Zde musíme hovořit o hlavních principech řízení čerstvých potravin. Abychom co nejvíce urychlili obrat prvních v denní prodejní špičce, prodávali čerstvé produkty a vyhnuli se ztrátám. Nové a staré produkty musí být umístěny odděleně, nesmí se zaměňovat, nesmí hosté mít pocit, že nejsou čerstvé, ale také musí zabránit „křížení“ čerstvých a nečerstvých produktů a tím celkovému poklesu čerstvosti. Proto musí personál oddělení čerstvých potravin čas od času provádět kontroly, aby udržoval čerstvé potraviny při vhodné chladicí teplotě. Pro udržení čerstvosti a vysoké míry obratu čerstvého zboží je nutné dodržovat zásadu „první dovnitř, první ven“, přísně kontrolovat zásoby a udržovat zboží v režimu „první dovnitř, první ven“.“
Ve skutečnosti není snadné dodržovat princip „první dovnitř, první ven“, protože staré zboží je spíše nehybné, zatímco čerstvé zboží se snadno prodává, takže někteří zaměstnanci oddělení čerstvých produktů někdy mísí staré a nové zboží, nebo dokonce platí princip „poslední dovnitř, první ven“.
Čerstvé zboží musí lidem dávat pocit svěžesti, proto se musí čerstvé zboží, které se setkává se zhoršením nebo hrozícím zhoršením, zbavit. Nemyslete si, že je to plýtvání. Ve skutečnosti se ztrácí část zhoršeného zboží, takže regály s čerstvými produkty jako celek vypadají svěžeji. Zároveň se urychlí běžný prodej a obrat čerstvého zboží, což celkově přispívá k příjmům z prodeje čerstvého zboží. Naopak, pult s čerstvými produkty, který není ochoten se vypořádat se zastaveným zbožím, bude prázdný, což povede k tomu, že čerstvé zboží bude také zastaveno a stane se zkaženým zbožím, což povede k většímu plýtvání.
Prozkoumejte rovnováhu mezi třemi jídly denně a hrubým ziskem
Vzhledem k tomu, že čerstvé zboží úzce souvisí s jídelním stolem lidí, je nutné si u tří denních jídel spotřebitelů, zejména v supermarketech komunitního typu, prostudovat, co nabízet k čerstvým produktům.
„Například, pokud je standard 3 000 kategorií, lze počet kategorií snížit na 1 200, 900 nebo 700 v závislosti na velikosti a ploše obchodu, protože zákazníci mají proces výběru. Pokud se však jedná o standardní supermarket o rozloze tisíců metrů čtverečních nebo dokonce malý obchod o rozloze stovek metrů čtverečních, může být kategorií jen několik, čím méně kategorií, tím rychleji si zákazník může vybrat a urychlit obrat zboží. Zejména některé malé a střední obchody otevřené v komunitě, podobné zboží jen v několika kategoriích, například vejce, původně alespoň 5–6 různých značek, ale v komunitě dobrý obchod s potravinami je pouze značka vajec ve velkém, kvůli malému výběru a pohodlí nákupu se zákazníci obvykle rozhodnou k nákupu do pěti minut.“ Pan Shen poukázal na to, že předpokladem snížení počtu kategorií a zaměření se na určité modely je studium denního jídla zákazníků a znalost toho, jaké čerstvé produkty si zákazníci v každodenním životě často kupují.
Jedním z důvodů, proč si čerstvé zboží v RT-Martu vede tak dobře, je to, že společnost provedla rozsáhlou analýzu dat pokladních pásů, aby zjistila, které čerstvé zboží je nejoblíbenější, zejména to, které se vztahuje k denním jídlům.
„V naší studii zaměřené na tři jídla denně jsme zjistili, že stále více zákazníků preferuje pohodlné čerstvé a zpracované potraviny, takže bychom se zaměřili na prodej nudlí, vařených jídel a dokonce i čerstvých produktů s dobrou kombinací masa a zeleniny, které splňují každodenní potřeby zákazníků a dobře se prodávají.“
Carrefour na druhou stranu dovedl tento výzkum do extrému
Budeme prodávat nejatraktivnější druh čerstvého zboží se ztrátou, tedy s cílem dosáhnout negativního hrubého zisku. S těmito nízkými cenami a nejatraktivnějším zbožím přilákáme zákazníky k nákupu. Zákazníci si ale často nekoupí jen jeden produkt. V nastavení struktury zboží budeme kombinovat negativní, střední a vysoké hrubé zisky, takže zákazníci se budou hrnout k levnému zboží, ale výsledkem bude také velké množství středních a vysokých hrubých zisků. Ve skutečnosti maloobchodník vydělává peníze a urychluje obrat čerstvých produktů.
Pomocné nástroje
Kromě výše uvedených pravidel existuje také řada pomůcek, které mohou pomoci s hospodařením s čerstvými produkty.
„Vedení obchodu si všimlo, že mnoho rodičů, zejména starších lidí, ráno odváží své děti do školy a jde nakupovat do obchodu. Obchod Century Lianhua se proto otevřel o hodinu dříve než ostatní obchody a v tuto hodinu uspořádal časově omezený speciální prodej čerstvých potravin, což přilákalo mnoho obyvatel okolních lokalit k soutěžení o nákup. A na večerním trhu, tedy po 20. hodině večer, obchod také prodává mnoho čerstvého zboží se slevou. Tento „časový posun“ pro propagaci čerstvých produktů výrazně urychlil obrat zboží a snížil ztráty.“
Například supermarkety OLE stohují ovoce a zeleninu vedle sebe v různých barvách a při stohování čerstvých produktů vytvářejí dojem přeplněnosti, aby si zákazníci uvědomili, že je zásoba dostatečná a zboží je čerstvé. Některé supermarkety také ovoce a zeleninu postřikují vodou, přičemž třpytivé kapky vody z ovoce a zeleniny odrážejí zejména pocit čerstvosti. Podle neúplných statistik v oboru mohou tyto techniky vystavení zvýšit prodej čerstvého zboží nejméně o 10 % až 15 %.
Nejpřímějším dopadem na řízení čerstvých produktů je lidský faktor. „V oddělení čerstvých potravin v obchodě zákazníci vidí nakrájené maso, ale v pozadí je celé prase, které je profesionálně nařezáváno nožem na různé části řezu za různé ceny a umístěno do předního mrazáku. To znamená, že dobrý nožíř dokáže vepřové maso rozumně rozdělit na co nejvíce částí, aby maximalizoval zisk. Naopak, nezkušený bouráč může vést k plýtvání masem. Někdy dokáže dobrý bouráč nakrájet vepřové maso o 100 dolarů nebo dokonce o stovky dolarů více než špatný bouráč. To má přímý dopad na zisky v oddělení surového masa.“
Aby motivovala zaměstnance oddělení čerstvých produktů, nedávno spustila společnost CR Vanguard „systém partnerů pro čerstvé produkty“. Podle interních informací společnosti China Resources Vanguard budou mít různí zaměstnanci v oddělení čerstvých potravin různá pracovní místa a různé body. V závislosti na individuálních ukazatelích bude dosaženo bonusu. Cílová výše bonusu může být založena na fixní výši platu týmu a může být stanovena i samotnou obchodní jednotkou. Pro dosažení čtvrtletních ukazatelů od 100 % do 150 % je výše bonusu za čtvrtletní ukazatele 0 do 30 %. Pro dosažení ročních ukazatelů od 100 % do 150 % je roční bonus od 0 do 30 %. Pro dosažení ročních ukazatelů od 100 % do 150 % je roční bonus od 0 do 30 %, roční cílový bonus je 0 do 50 %. Tento „systém partnerů pro čerstvé produkty“ je také příznivý pro nový management a zaměstnance v první linii a podporuje tak rozvoj jejich výkonnosti. (Retail Dynamics).
Čas zveřejnění: 17. dubna 2023
